Zeytin, binlerce yıl boyunca kutsal kabul edildi ve Tanrı’nın meyvesi olarak adlandırıldı. Eski Mısırlılar, zeytin ağacı yetiştirmeyi ve ondan yararlanmayı, tanrıça İsis’in insanlığa öğrettiğine inanırlardı. Yunanlılar ise tanrılar arasında yapılan bir yarışmayı, zeytin gibi yararlı bir armağanı insanlığa bahşeden akıl tanrısı Athena’nın kazandığına inanırdı. Eski Yunanlılar ve Romalılar; zeytine karşı büyük bir saygı duyar, ancak iyi ve dürüst insanların zeytin toplamasına izin verirler, her insanı zeytinliklere sokmazlardı
Arkeolojik bulgular, zeytinden M.Ö. 6000 yılından beri yararlanıldığını göstermektedir. Rivayete göre Nuh Peygamber, tufanın şiddeti azalınca hayatın başlayıp başlamadığını öğrenmek için gemisinden güvercinini salar. Güvercin gemiye döndüğünde ağzında zeytin dalı vardır. Nuh Peygamber, bu işaretten tufanın bittiğini anlar. Bunun üzerine ağzında zeytin dalı taşıyan güvercin, o zamandan beri barışın simgesi olmuştur. Semavi dinlerde mukaddes kitaplar, zeytinden bahseden ayetlerle doludur. Kuran’da “Tin” suresinde “Ve’t-tini ve’z-zeytûni…” ayetinde incir ile birlikte zeytin üzerine and içilir… Bu yüzden zeytin kutsaldır.
Ve bizler “zeytin” adını, taşına toprağına yazmış bir ülkede yaşıyoruz. Zeytinlik, Zeytindağı, Zeytinliova, Zeytindere, Zeytineli, Zeytinli, Zeytinbağı, Zeytinburnu, Çatalzeytin, Zeytinoba…Türkiye, dünyanın en çok zeytin üreten ilk beş ülkesi içinde yer alır. Anayurdu Anadolu olan bu ağaç, zamanla zeytin bölgesi denilen ve en düşük sıcaklığı sekiz derecenin üzerinde olan ülkelerde de yetişmeye başlamıştır.
Botanik açısından zeytin ağacı ölümsüz olarak kabul edilir. Çünkü ağacın kültür bitkisi olarak tükenme dönemine girdiği sıralarda yumrulardan gelişen yeni uçlar, bunu yeniler ve varlığını koruyan kök, tükenen gövdeyi tazelemiş olur. Zeytin ağaçlarının ömrü çok uzundur(beş yüz, hatta bin yıl).
Yemeklik Zeytin ve Türkiye
Zeytinde en kaliteli ürünün alındığı yerlerden birisi olan Edremit, Türkiye zeytinyağı üretiminin %7’sini teşkil etmektedir. Türkiye’de yemeklik iki zeytin varyetesinden birincisi Edremit yağlık cinsidir. İlçede bulunan 19.900 hektar arazide 3 milyon adet zeytin ağacı vardır. Bu zeytinlik sahalar, Türkiye zeytin sahalarının %2.2’sini oluşturmaktadır.
Zeytinyağı literatüründe bu bölge düşük asitli, kendine has kokusu olan yağın elde edildiği önemli merkezlerden biri olarak geçmektedir. Kazdağı’nın bol oksijenli ortamında yetişen zeytin ağaçları, her danesini verimli bir şekilde üreticisine sunmaktadır. Zeytinyağı bir meyve suyu olduğu için rafine edilmeden, doğrudan tüketim şansı vardır. Hem vitamin değerlerini hem çevresel etkileşimlerini üzerinde taşır. Bu anlamda Kazdağı’nın bitkisel örtüsü Edremit yağını lezzetlendiren etkenlerin başında gelir
Yörede yetiştirilen zeytinin üç çeşidi ekonomik olarak gelir sağlamaktadır.
Ülkemizde Zeytin Çeşitleri
Edremit Yağlık Zeytin Çeşidi: Bölgede pembe salamurası da yapılmakta olup, en iyi kalitede zeytinyağı bu çeşitten elde edilir. Yağ oranı yüksek olup % 22.7’dir. Bir kilogramında 300 zeytin tanesi bulunur
Domat (Alyanak) Zeytin Çeşidi: En iyi yeşil salamuralık çeşididir. Çekirdeği çıkartılarak içi bademli veya biberli salamurası da yapılır. Kuvvetli büyüyen, etli bir zeytin olarak bilinir. Yağ oranı % 20 civarında olup bir kilogramında ortalama 170-180 zeytin tanesi bulunur. İri tane için sulama yapılan sahalar tercih edilir.
Gemlik (Trilye) Zeytin Çeşidi: Siyah sofralık olarak en iyi zeytin çeşididir. Meyvesi orta iriliktedir. Eti yumuşak olup, çekirdek cilalı gibi düz ve parlaktır. Yağ oranı % 24’tür. Bir kilogramında ortalama 300-320 zeytin tanesi bulunur. Bu çeşidin zeytinyağı, oldukça koyu olup, ticarette fazla kullanılmaz.
Zeytin Hasat Dönemleri
Zeytinde hasat, önemli bir maliyet unsuru olup, uygulanan yöntemlere ve işletmenin özelliğine göre ürün maliyetinin % 40-50’sini teşkil etmektedir. Hasat zamanının, kış ayları olması işi daha da zorlaştırmaktadır. Ağaçların yüksek boylu olması nedeniyle(koyun yetiştiriciliği yaygın olduğundan) gövde yüksekten taçlanmaktadır. Bu sebeple zeytin tanesinin % 80’i sırıkla hasat edilmektedir. Sırıklama neticesinde, filizler kırıldığından hasadı izleyen yıl verim düşük olmaktadır. Aynı zamanda zeytin daneleri zedelenmekte ve yaralanmaktadır. Sırığı kullanan kişinin, dikkatli ve bilgili olması gerekmektedir. Hasatta içten dışa doğru tanenin bulunduğu kısımlara vurulmalıdır. Hasat zamanının tespitinde zeytin tanesinin normal iriliğini aldığı ve yağ teşekkülünün en yüksek seviyeye ulaştığı dönem olmaktadır. Bu ise iklimsel özellikler etkilemekle birlikte Ekim-Mart arasındaki dönemdir. Zeytin mahsulü 2-3 seferde hasat edilir.
İlk seferde çeşitli tesirler yüzünden dökülmüş olan taneler toplanır. Hasat mevsiminden önce ağaçlardan kendiliğinden düşmüş olan bu danelere “dip zeytini” adı verilir. Dip zeytinlerinin toplama zamanı Ekim sonuna rastlar. Bundan sonra toplanarak ana mahsule karıştırılmadan sıkılması icap eder. Zira, elde olunan yağın asit derecesi yüksek olup daha çok sabunluk olarak kullanılır. Yemeklik zeytinlerin toplama zamanı ise yeşil zeytin salamurası olacaklarsa, tanelerin koyu yeşilden açık sarıya döndükleri an toplanmaları şarttır. Bu da Ekim sonu veya Kasım’ın ilk haftasıdır. Pembe zeytin salamurası olacak ise tanenin kırmızımtırak bir renk almasını beklemek gerekir. Son olarak yağlık zeytinlerde hasatta, tane yumuşa ve elle sıkılınca suyu akması gerekir. Toplama geciktirilirse kendiliğinden dökme artar. Toplanmış olan mahsulün uzun süre bekletilmeyip hemen işlenmesi lazımdır. Uzun süre bekletilen tanelerde kızışma meydana gelir. Bu hal, yağın asidini yükseltir ve kalitesini bozar. Zeytinin hemen işlenmesi imkânı yoksa çuvallardan çıkarılarak, beton veya temiz bir toprak üzerine dökülmelidir. Bu yığın kürekle karıştırılmak suretiyle kızışma önlenmelidir. Bu devrede siyah sofralık çeşitler tam rengini almış olduğundan siyah salamuraları yapılır.
Türkiye’de Zeytin Yağı Türleri
Türkiye’de üç tür zeytinyağı vardır. Bunlar asit oranları, tatları ve üretim metotlarına göre ayrılırlar. En iyi kaliteli, ekstra saf zeytinyağı sarı-yeşil rengi ve olağanüstü zengin aromasıyla diğerlerinden ayrılır. Soğuk presle elde edilir ve asit oranı yüzde 1’i geçmez.
İkinci ve üçüncü kategoriler de saf zeytinyağı ve asit oranları yüzde 4-5 civarıdır. Asit oranı yüzde sıfırı geçmeyen bir zeytinyağı da elde ediliyor, ancak neredeyse renksiz ve tatsız olduğu için genellikle ABD’ye ihraç ediliyor.
Üçüncü cins zeytinyağı “Riviera” diye adlandırılır ve daha çok kızartmalarda kullanılır.
30 gram siyah zeytinde 37 kalori, 0.7 gram karbonhidrat, 4 gram yağ, 232 mg sodyum ve 17/U A vitamini mevcuttur.
Zeytinin Sinidirm Sistemine Faydaları
Sindirim sisteminde diğer yağlara göre daha düşük bir derecede ve daha kısa sürede hazmedilir. Sabahları kahvaltıdan önce 1-2 kaşık zeytinyağı içildiğinde kabızlığı ortadan kaldırır. Özellikle oruç tutulduğunda vücuda direnç açısından yardımcı olur
Kolesistakinin salgısını uyarma sayesinde, safra kesesi atonisi yanında safra yolları üzerinde de yararlı etkisi olduğundan şiddetli kasılmaları engeller. Tek doymamış yağ asitlerinin pozitif işlevi, doymuşların yerini, alıcı etki ve HDL kolesterol seviyelerini yükseltici etki ile sınırlı değildir. Dünya çapında yürütülen çalışmalar, bunların total kolesterol üzerine çok doymamışlarla hemen hemen aynı etkiye sahip olduğunu ve buna ilaveten koroner kalp hastalığından ölüme karşı koruyucu bir etkisinin de bulunduğu tespit edilmiştir.
